Tehnologia de preparare a vinului de gheață
Este cât se poate de secretă, căci prețul unei „fiole” de 375 ml trece de 300 de lei la noi sau de câteva sute de euro pe piața occidentală, cam un leu la noi sau un euro în occident pe un mililitru, centimetru cub, de astfel de vin. În anul 2006, o sticlă de 0,7 l de vin de gheață canadian s-a vândut la licitație pentru … 30.000 de dolari, cam 43 de dolari pe mililitru. Cei mai mari producători de vin de gheață sunt Canada și Germania, dar în Europa se mai produce în Basarabia, Austria și la noi în podgoria Jidvei județul Alba, începând cu anul 2011, din struguri soiul Traminer roz, precum și ulterior în podgoria Dealul Mare județul Prahova, din struguri Muscat Ottonel, dar și in alte podgorii. Se mai poate produce și din soirile: Riesling, Vidal, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonay, Semillon, Gamay și Merlot. Istoria lui este frumoasă și începe în Germania anului 1794, când episcopul de Baviera care trebuia să țină în acea toamnă slujba de începere a recoltatului strugurilor, nimeni nu recolta strugurii înainte de această ceremonie, și-a fracturat un picior într-un accident și a putut oficia slujba abia la Sfântul Nicolae, în decembrie, când strugurii erau bine înghețați. De atunci, acest vin se mai cheamă și vin de liturghie. În timpul vizitei în țara noastră, la Blaj, din anul 2018 papa Francisc a avut în potirul său un asemenea vin produs în podgoria de aici, și de atunci Vaticanul cumpără mereu cantități însemnate de acest vin. La recoltare strugurii trebuie să conțină minimum 365 gr zaharuri la litru de must, cu cât mai mult cu atât mai bine, astfel ca în vin să rămână 180 – 320 de grame de zaharuri, și să nu fie stafidiți sau bolnavi, să parcurgă timp de minimum 3 zile la o temperatură de la -120 la -180 C. Unele surse de informații ridică aceste temperaturi pe la -5 – -70 C. Se recoltează la temperatură sub -80 C timp de doar 2 – 3 ore, în zorii zilei, și după dezciorchinare, dezbrobonare, și purificare de boabe crude, bolnave, se procesează tot la temperatură sub -80 C, iar presarea este lentă, instalația trebuie să fie puternică, și durează cel puțin 24 de ore, urmată de fermentarea îndelungată, cel puțin 30 de zile, în vase de oțel inox nu de lemn, și apoi vinul se maturează cel puțin un an. La temperaturi mult mai scăzute, apropiate de -200 C, strugurii devin atât de tari că nu mai pot fi vinificați. Randamentul la vinificare al strugurilor pentru asemenea vin este foarte scăzut, aproximativ la o cincime față de cel normal, adică vreo 10, rareori 15 %, față de 70 – 72 % în cazul vinurilor normale Asemenea condiții naturale se întâlnesc cam odată la 10 – 12 ani, dar produsul este de excepție, cu valoare istorică. De aici încolo lanțul tehnologic este secret și informațiile se opresc la acest stagiu, lucru explicabil datorită valorii vinului. Condițiile naturale de recoltare și prelucrare pot fi înlocuite cu procedee criogenice, adică în încăperi și instalați cu temperaturile cerute de tehnologie, însă calitatea strugurilor nu trebuie să fie inferioară celei naturale. Vinul de gheață are aspect uleios, titru alcoolic de peste 12%, este mai acidulat dar încărcat de arome și se consumă la evenimente deosebite, predilect ca desert sau la unele aperitive speciale, cu brânzeturi, fructe de mare etc, depășind cu mult ca valoare vinurile dulci, speciale pentru asemenea evenimente. Se servește la temperatura de 120 C. Pe piața vinurilor se întâlnesc și surogate de vin de gheață obținute din struguri stafidiți, must îmbogățit cu zahăr, struguri înghețați artificial sau atacați special de clone nobile ale putregaiului cenușiu – Botrytis cinerea, sau vinuri de paie, dar inferioare calitativ acestuia.
Are discernământ, știe să-și aleagă oamenii după gustul șefului.
Ion VELICAN
Înainte de pritocire toate vinurile se testează pentru rezistența la aer. Aceasta constă în expunerea lor înainte de pritoc timp de 1 – 2 zile la aer și lumină, în pahare sau sticle necolorate, pline pe jumătate cu vin. Cele care în acest interval nu și-au schimbat aspectul, culoarea, transparența, înseamnă că sunt vinuri rezistente la aer și pot fi pritocite în contact cu acesta, iar celelalte vor fi pritocite pe cât este posibil fără contact cu aerul.
Prepararea mustului pentru iarnă
O problemă destul de preocupantă pentru toți producătorii de vin o constituie „tăierea mustului”, adică oprirea lui de la fermentare, pentru a asigura familiei un produs dulce foarte sănătos și benefic, ba chiar și un produs pentru eventuale cupajări în vederea creșterii calității vinurilor spre demidulci sau dulci. Iată care sunt pașii de întreprins în vederea obținerii unui must ce se va păstra o perioadă foarte lungă, chiar și ani la rând, dar „fără conservanți artificiali”:
1 – Pasul 1 – se ia mustul proaspăt, chiar de la teasc, storcător, și se strecoară prin 4 straturi de tifon și o sită deasă pentru reținerea suspensiilor mari din el;
2 – Pasul 2 – se pune la încălzit pe foc până atinge temperatura de 75 – 800 C timp de 15 minute, urmărită cu termometrul, și apoi se oprește focul de sub vas și se spumează. Spuma începe să apară când mustul a trecut de 650 C. Este obligatorie aducerea mustului în intervalul de temperatură de 75 – 800 C, timp de 15 minute, pentru distrugerea agenților de fermentare, dar fără a afecta aromele și alte însușiri plăcute ale mustului;
3 – Pasul 3 – se lasă cam două ore să se facă o bună decantare a suspensiilor din masa de must după care se procedează la strecurarea lui ca mai sus, operație ce se poate repeta până la obținerea aspectului dorit al mustului;
4 – Pasul 4 – se reîncălzește mustul strecurat până la 75 – 800 C timp de 15 minute,, în același vas, dar foarte bine spălat, concomitent cu sterilizarea sticlelor în cuptor, la 1600 C;
5 – Pasul 5 – se umplu „până sus” sticlele calde cu must fierbinte și li se înșurubează foarte bine dopurile;
6 – Pasul 6 – se lasă la răcire lentă timp de câteva zile, după care sticlele se depozitează în încăperi răcoroase, ferite de lumină, frig sau ger, de unde se ridică pentru folosire.
Notă: numai lucrând cu utilaje curate și respectând total acest procedeu veți obține „o licoare” excepțională.
Pentru explicații mult mai amănunțite și o mai bună înțelegere a acestor tehnologii consultați cartea mea
Ghidul fermierilor mici și mijlocii:
- 1 – Culturi de câmp, furajere și legumicole – ediția 2020,
- 2 – Viticultură și vinificație – ediția 2021,
- 3 – Pomicultură – ediția 2022
- 4 – Zootehnie – ediția 2023
Telefon: 0764 471 206 – permanent
Stimați fermieri, posesori sau nu de familii de albine, vă rog să respectăm cu toții, chiar mai mult decât pe noi înșine, aceste gâze, vechi de peste 400 de milioane de ani pe pământ – deci cu mult mai vechi decât noi, oamenii, – căci ele sunt cele care ne țin pe noi pe acesta, ele sunt, cum s-ar spune, craca pe care stăm, și dacă ele dispar, cu siguranță dispărem și noi, omenirea. Nu sunt vorbe mari, spuse în loc de altceva, ci un avertisment de ultimă oră pe care mă văd nevoit să-l lansez. Primesc suficient de multe telefoane, dar și numai unu ar fi fost suficient, în care mi se aduce la cunoștință despre masacrarea familiilor de albine de către posesorii de unul sau mai mulți pomi fructiferi, care fac tratamente chimice „după ureche” și în momente total nepotrivite, mai ales în timpul înfloritului și, cel mai rău lucru, fără să anunțe apicultorii de acesta.
Legea 383/2013, cu modificările ulterioare a apiculturii, prevede pedepse aspre pentru astfel de nereguli.
Apărând albinele, de fapt, ne apărăm pe noi înșine.
Așadar:
Cu câteva zile înainte de a efectua un tratament chimic la pomi, vii sau legume în câmp ori grădină, anunțați primăria de acest lucru, comunicând ziua tratamentului și produsele pe care le veți folosi.
Primăriile sunt obligate să înștiințeze pe apicultorii din zona respectivă de acest lucru.
Nu uitați: majoritatea plantelor sunt polenizate de insecte precum albinele. Dacă acestea dispar, iau cu ele pe altă lume și sursele noastre de hrană.
Și dacă hrană nu e … nimic nu e!
Aștept cu deosebit interes propunerile, sugestiile dumneavoastră, stimați cititori, fermieri, și despre alte subiecte de interes în activitatea cotidiană din ferma, gospodăria dumneavoastră căci:
Dacă toate astea fi-vor respectate,
Bunăstarea vine către tine apoi …
Ing. Ion VELICI
