Articol conceput la solicitarea unor distinși cititori
H P D – sunt inițialele de la Hibrizi Producători Direct – adică nealtoiți, deoarece sunt rezistenți la filoxeră, precum și la mai toți agenții patogeni specifici soiurilor nobile de viță-de-vie, dar, ca orice organism rustic, sunt inferiori calitativ acestora, și de aceea se prelucrează separat, nu se amestecă cu struguri de soiuri nobile. Mai mult chiar, legea viei și vinului, nr. 164 / 2015, cu modificările ulterioare, permite comercializarea acestor struguri sau a vinului obținut din ei numai pentru prepararea oțetului din vin, consumul vinului obținut din acești struguri numai în familie, iar cultivarea lor este permisă numai în intravilan și pe suprafețe mai mici de 5.000 m p. Vinificarea lor este asemănătoare cu cea a vinurilor roșii, prin fermentare-macerare cu căciulă la suprafață, fără separarea mustului răvac de cel de presă, tragerea vinului de pe boștină la terminarea fermentării alcoolice, ceea ce imprimă acestuia asprime și miros foxat puternic vinurilor. Sunt totuși mulți consumatori care agreează și consumă cu plăcere asemenea vinuri.
Diminuarea gustului foxat – reclamă culesul strugurilor la maturitatea tehnologică deplină, când au acumulat 180 – 190 gr zahăr la litru de must și au o aciditate de 4,0 – 4,5 gr la litru. Strugurii supracopți vor da vinuri cu gust foxat și mai puternic, și de aceea trebuie vinificați separat. Este obligatorie separarea strugurilor sănătoși de cei vătămați, sau insuficient maturați.
Strugurii albi de HPD – se aduc întregi la cramă, unde vor fi zdrobiți, dezbroboniți și introduși cât mai repede în teasc pentru presare rapidă, evitând astfel contactul prelungit al mustului cu pielițele boabelor. Acest must va fi tratat cu 5 – 10 ml soluție apoasă 5% de bioxid de sulf și lăsat timp de 18 – 20 de ore la limpezit, după care va fi însămânțat cu 2 – 3 l maia de drojdii selecționate la 100 l must și apoi trecut în vasele de fermentare la o temperatură de 18 – 220 C. Când temperatura mustului în fermentare tumultuoasă se apropie de 280 C se procedează la răcirea energică a acestuia, prin aceleași metode ca la vinurile nobile. Pentru diminuarea mai puternică a gustului foxat se recomandă ca mustul să fermenteze timp de 1 – 2 zile pe tescovină de struguri nobili albi nearomați proaspăt presată, după care boștina aceasta se presează din nou și mustul astfel obținut se transferă în contact prelungit cu aerul in vase de fermentare anaerobă. După 4 -5 săptămâni de fermentare vasele se umplu complet și se astupă cu dopuri bătute ușor.
Strugurii roșii de HPD – se prelucrează în mod asemănător cu cei albi însă boștina de la zdrobitor se sulfitează cu 3 – 8 ml soluție 5% bioxid de sulf la 100 l must și se însămânțează cu 2 – 3 l maia de drojdii secționate la 100 l must. E bine ca acestei boștine să i se adauge 8 – 10 % tescovină proaspăt presată de struguri nobili albi nearomați. După 2 – 3 zile de fermentare se trage vinul de pe depozit și se introduce în vasele de fermentare, după aceleași reguli ca și celelalte vinuri. Mai departe se procedează identic ca și cu vinurile obținute din struguri nobili.
Creșterea randamentului de must la strugurii HPD – constă în introducerea boștinei de la zdrobitor într-o cadă cu serpentină de cupru pentru încălzirea la 700 C timp de 15 minute, urmată de presarea ei la cald, apoi răcirea la temperatura cramei și însămânțarea cu maia de drojdii selecționate și continuarea procesului de fermentare știut. Astfel, randamentul în must poate crește cam cu 30%.
Toată tehnologia la cald se desfășoară în absența bioxidului de sulf.
Prepararea vinului din recoltele avariate
Se are în vedere că mustul din acestea conține mai puțin zahăr, au aciditate mare, peste 6 – 7 gr la litru, un procent mai mare de ciorchini și mai mic de boabe, deci un randament în must mai redus, cu un conținut mai ridicat de substanțe proteice, hrana mucegaiurilor și altor agenți patogeni, iar vinurile rezultate sunt mai sărace în alcool, tanin, arome, dar mai bogate în substanțe proteice.
Dezbrobonitul este obligatoriu. După dezbrobonit, boștina de struguri albi trebuie presată imediat, iar mustul rezultat va fi îmbogățit cu must concentrate pentru ridicarea conținutului în zaharuri, tratat cu carbonat de calciu chimic pur pentru reducerea acidității și cu enotanin pentru reducerea conținutului de taninuri. Apoi va fi sulfitat cu 10 – 15 gr bioxid de sulf la 100 l de must, însămânțat cu 3 – 4 l de maia de drojdii selecționate la 100 l must și fermentat la temperatură de 15 – 250 C. După terminarea fermentării tumultoase, noul vin, aproape limpezit, va fi tras protejat cu bioxid de sulf, și introdus în vase pentru fermentare anaerobă. Este recomandabil ca și strugurii roși avariați să fie fermentați după tehnologia celor albi, adică nu pe boștină, iar mustul bine aerat. Strugurii avariați se presează o singură dată iar tescovina rezultată se trece în vase pentru fermentare în ideea distilării ei.
Strugurii insuficient maturați sau afectați de grindină – au o aciditate mare și trebuie supuși fermentării malolactice, pentru reducerea conținutului de acid malic care va fi transformat în acid lactic și bioxid de carbon. În acest sens vasele cu vin vor fi ținute la temperatură de 15 – 160 C pentru ca fermentația malolactică să înceapă imediat și să fie cât mai energică, vinul va fi păstrat pe drojdie mai mult timp, deci amânat pritocul până în primăvară, pentru separarea unei cantități cât mai mari de substanțe proteice în drojdie, agitarea puternică, periodic, a drojdiei de pe fundul vasului pentru ca bacteriile malolactice să fie reactivate. Vinul limpezit va fi sulfitat cu 8 – 10 gr bioxid de sulf la 100 litri și tras în vase sulfitate cu fum de pucioasă. După pritoc vinul nu se bentonează sau cleiază pentru a nu împiedica activitatea bacteriilor malolactice. Pentru a preveni casarea ferică, înnegrirea vinurilor albe rezultate din această fermentare la contactul cu aerul, acestora li se adaugă sare de lămâie în proporții rezonabile. Este recomandabil ca vinurile din fermentare malolactică să fie cupajate cu vinuri stabile pentru a căpăta și ele stabilitate.
(va urma)
Ing. Ion VELICI
